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日志

 
 

京城繁华商圈"白菜价"餐厅走俏 风头盖过高端店  

2013-08-07 15:35:14|  分类: 大陸餐飲情報 |  标签: |举报 |字号 订阅

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如果去一家餐馆就餐,前面有160桌客人在排队,您愿意一直等吗?几天前,一位去王府井apm商场外婆家餐厅吃饭的顾客公布了一张“史上最夸张等位”排号单。记者近日调查发现,如今坐落核心地段,装修精美、价格平民的“快时尚餐厅”风生水起,外婆家、绿茶、江边城外等不少餐厅生意越发火爆,风头盖过了同区域的高端店。

火爆时200人吃饭100人排队

一到周末,位于王府井apm商场的外婆家餐厅门外,店还没开门就有上百名顾客排队等位。由于11时才开始营业,餐厅只有四五名服务员一边悠闲地叠着餐巾纸,一边聊天。“离叫号入座还有半小时。”门口服务员边说边帮着后来的顾客“领号”。根据就餐人数1至2人、3至4人、5至6人不等,等位分为小桌、中桌、大桌三个序列。

“您12点左右再过来,肯定有位子,平时比周六日人少。”看到有些客人不想等位,服务员在一旁解释道。的确,上周日下午4时30分许,餐厅外有近三百人排队。营业仅8分钟,30个小桌和中桌,16个大桌已全部客满,“少说也有250人”。

“平时晚上有三四拨儿客人,周六日晚上人最多,最多可以到五拨儿。”外婆家一位服务员说。如果客人实在不想等单桌,可以与陌生人拼桌。网友“lyhome-ye”晒的排号单显示,“前面还有160桌客人在等候”。在等了半小时后,她去看了场电影,回来发现前面还有80桌,调侃称这是“史上最夸张等位”。

王府井商圈聚齐了东来顺、狗不理、全聚德、吉野家、麦当劳等不同风格、不同档次的餐厅。记者走访发现,外婆家餐厅的排队与众不同。比如说中午,麦当劳、肯德基以及东方广场内的各种餐厅都是人满为患;东来顺门外也设置了等位椅。但不少顾客是边抱怨没地方吃饭边等位,相反在外婆家等位的顾客都很情愿,甚至是明知道要等很久还是愿意等。

“白菜价”餐厅赚钱不输老字号

“味道不错,价格便宜。”十多位顾客解释了甘愿等位的原因。茶叶蛋1元1个、麻婆豆腐3元、蓝莓山药12元、葱花肉15元、糖醋里脊18元、生蚝煎蛋22元……昨天,记者现场查询菜单发现,这家餐厅的家常菜的确比附近的中餐厅便宜很多。不过,酒水稍贵,奶茶、果汁等每杯都在16元上下,甚至一杯水也收费3元

王府井商圈寸土寸金,外婆家餐厅装修精美,菜价如此大众化怎么赚钱?靠翻台。

北京餐饮行业一位资深人士算了笔账:平均下来,外婆家每天能坐六拨儿客人每拨儿流水约1.5万一天流水9万元按毛利中等标准55%计算,一个月毛利是150万元。王府井地区租金非常高,但外婆家租得早,大约七八元/平方米/天。按500平方米计算,月租金约12万元,再算上40个员工、人均5000元工资,人工月开支约20万元,除去能源、店铺设备折旧,每月纯利应该在百万元上下

虽然狗不理、东来顺、全聚德等大店不时有客人光顾,但明显比外婆家冷清。业内人士介绍,这类高端餐饮毛利能达60%,可客流量不行。每月毛利能达到100万元就算非常不错了。“500平方米的餐饮店,一般月毛利也就五六十万元,外婆家的业绩是很多同档店的两倍。”

“菜价定得低,就必须要顾客量大。”外婆家餐饮有限公司董事长吴国平说,相比服装界的ZARA、H&M品牌,外婆家也可以视为快时尚餐厅,通过有设计感的餐厅及背后快速供应链的原料采购、生产,最终让顾客能够吃到低价位的菜。

除了外婆家,走类似路线的绿茶餐厅也是风生水起。大众点评网显示,绿茶餐厅目前在北京有八家餐厅,都在三里屯、望京新世界等繁华地段商场,人均消费也仅五六十元。绿茶餐厅创始人路妍透露,绿茶餐厅平均翻台率为6到8次。很多商场甚至主动邀请餐厅入驻拉动消费,餐厅在租金谈判上也有了更多的议价权。

用快餐的手法经营正餐

龙策餐饮智库创始人、《餐饮邦》首席顾问田广利分析说,在中餐连锁行业的发展过程中,分别有俏江南、海底捞两种代表模式,俏江南是通过装修及品牌来实现菜价和就餐环境的双提高;海底捞则通过周到的服务让顾客成为忠实“粉丝”,形成口碑营销。外婆家、绿茶、江边城外等餐厅则走了另外一条路,“用快餐的手法经营正餐”

田广利介绍,相比周边餐厅,这类餐厅的价格非常低,但品质、环境都不错,对价格敏感型顾客很有吸引力。每桌消费额不高,但一天的翻台率高,整体盈利性依然很强。另外,繁华商圈用餐的消费者宴请少,用餐时间一般不超90分钟。这也使得翻台率高成为可能。此外,这类餐厅家常菜性价比高,酒水等部分产品利润也很高。

“今后,这种快时尚餐厅会越来越多。”田广利介绍,如今净雅、湘鄂情、俏江南等高端餐厅都在转型,而快时尚餐厅不失为一种路径选择。实习记者 陈博

文章来源: 北京日报

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